O ingrediente rei que traduz a história e o presente da culinária portuguesa
A gastronomia lisboeta confirma o que a memória coletiva bem sabe: o bacalhau não é apenas um alimento, mas um dos pilares da identidade nacional. Seja nas reuniões familiares, nas festas, nos rituais, em bacalhoarias ou em mercearias tradicionais, o fiel amigo continua sendo altamente apreciado pela sua versatilidade, textura agradável e sabor intenso, além de servir como fonte de nutrição.
Mesmo contando com muitos outros peixes em sua costa, os portugueses são os maiores consumidores de bacalhau salgado, respondendo por 20% do consumo global, o que representa uma média anual de 35 kg por pessoa.
De acordo com registros históricos, o processo de salga e secagem que transformou e espécie gadus morhua (que dá origem ao bacalhau mais nobre e valorizado, cuja carne branca e macia se desfaz em lascas após o cozimento) numa conserva duradoura, acompanhou o período das Grandes Navegações e tornou-se indispensável até a chegada da refrigeração, há cerca de 500 anos.
Em Lisboa, essa história ganha espaços de memória. O Centro Interpretativo da História do Bacalhau, no Terreiro do Paço, é uma homenagem direta à saga dos pescadores, às rotas transatlânticas e às técnicas de cura. Suas instalações multimídia descrevem a importância econômica e social da iguaria para o país, ancorando-se na oferta cultural da Baixa.
O consumo contemporâneo do bacalhau confirma a dimensão desse fenômeno gastronômico, reforçando a ligação entre produto, cozinha e cultura. No destino, tal relação revela restaurantes que reinterpretam receitas e mercearias que mantêm os métodos ancestrais.
A Rua do Arsenal, por exemplo, permanece como o endereço simbólico desse comércio tradicional, especialmente nessa época de preparativos para a ceia de Natal. Embora em menor quantidade, estabelecimentos históricos, como a “Pérola do Arsenal” e o “Rei do Bacalhau” ainda resistem. Ao visitar esses locais, é possível conferir os cortes clássicos, bem como as dicas para o preparo. As lojas funcionam como arquivos vivos de sabores e técnicas que atravessam gerações.
Dos seus grossos lombos, passando pelos sames (bexiga natatória) até sua cabeça, todas as partes do bacalhau são usadas e apreciadas. Não importa o corte, nem qual a escolha dentre as 365 maneiras de prepará-lo, o bacalhau sempre seguirá como o ingrediente rei da gastronomia lisboeta.
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Sobre a Associação Turismo de Lisboa (ATL)
Fundada em 1998, a ATL é uma organização sem fins lucrativos constituída através de uma aliança entre entidades públicas e privadas que operam no setor do turismo. Atualmente conta com cerca de 900 associados, tendo como principal objetivo melhorar e incrementar a promoção de Lisboa como destino turístico e, consequentemente, aprimorar a qualidade e competitividade. Informações:
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BACALHAU À CHIADO
Esta versão repaginada tem creme de espinafre e batatas como acompanhamentos. Uma delícia, em qualquer época do ano.
Ingredientes
1 bacalhau dessalgado
300 ml de azeite
2 cabeças de alho laminado
1 g de tomilho
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
80 g de espinafre
4 tomates cereja
3 minicebolas roxas
1 batata holandesa cozida sem casca
80 g de cebola branca fatiada bem fina
100 g de farinha de trigo
30 g de manteiga
10 g de amêndoas laminadas
Preparo
Em uma panela pequena, mantenha em fogo baixo o azeite, o alho, o tomilho e a folha de louro. Em seguida, coloque o bacalhau, o tomate cereja e a minicebola roxa e confite-os no azeite. Não deixe ferver. A cebola roxa, o tomate cereja e o bacalhau devem estar macios e cozidos, sem se desfazerem.
Em uma panela com água coloque uma pitada de sal e deixe levantar fervura. Acrescente o espinafre e cozinhe por 1 minuto aproximadamente. Depois, retire-o e coloque na água com gelo. Em seguida, esprema-o para eliminar todo o líquido.
Em uma frigideira, adicione a manteiga e o espinafre, deixando-o até secar. Leve ao liquidificador e bata com um pouco de água do próprio cozimento até ficar um creme homogêneo. Tempere as cebolas laminadas com uma pitada de sal, passe na farinha de trigo e frite, deixando-as douradas. Toste as lâminas de amêndoas em uma frigideira e reserve.
Montagem
Distribua o creme de espinafre no centro do prato e, por cima, a batata cozida cortada em rodelas. Sobre as batatas, disponha o bacalhau e, conforme seu gosto, o tomate cereja e a cebola roxa. Finalize com a cebola frita e as amêndoas tostadas por cima do bacalhau. Regue com azeite e sirva em seguida.
Fonte da receita: Club Athletico Paulistano
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